過去傳統麵包店裡,全麥、雜糧麵包常常被放在不顯眼的地方,很多人覺得這種麵包不夠可口,興趣缺缺。
而隨著養生風潮逐漸興起,不少人擔心發胖、慢性病,重糖重油的軟式麵包不再是優先選擇,也有愈來愈多用心的店家,設法調整全麥麵包的口感,兼顧健康與美味。
《康健》特別製作全麥麵包專輯,

讓讀者了解全麥麵包的優點,掌握挑選的訣竅。

《康健》也尋訪食譜,示範在家DIY烘焙,讓多穀類豐富你的飲食生活!

文.朱芷君

2005/09 康健雜誌 82

在台灣,麵包多當成點心或早餐,一般人偏愛包餡的軟式麵包,較難接受全麥、雜糧麵包的粗糙口感。

但現代人飲食過於精緻,慢性病如肥胖、糖尿病日益嚴重,營養專家紛紛建議提高粗食比例,全麥、雜糧等全穀類麵包漸漸成為健康的選擇。

全麥不僅含有纖維,還有豐富的維生素E、維生素B群,硒、鐵、鎂、鋅等礦物質,及木脂素、酚酸等植物性荷爾蒙,有助於預防心臟病、癌症及糖尿病。精製成白麵粉後,幾乎上述所有營養素都會遭到破壞,超過50%的維生素B1B2B3B5B6及維生素E消失。

在美國,法令規定需要在白麵粉中添加硫胺素、核黃素、菸鹼酸及葉酸,稱之為強化麵粉,以彌補精製過程失去的營養素。台灣大部份白麵粉中也有添加B群、鐵質等,但無法取代全麥麵粉天然的營養價值。

以纖維為例,同樣重量的全麥麵粉比白麵粉纖維含量高出近9倍。纖維能刺激腸道蠕動,減輕便秘、痔瘡,預防直腸癌及乳癌,還可以降低壞的膽固醇LDL,有益心血管。

小心反式脂肪

屬於硬式麵包的全麥麵包,用油比例很少超過20%。軟式甜麵包雖然好吃,含糖、油量卻不低,一般包餡麵包脂肪均超過總熱量40%左右。

其中酥皮、丹麥類等麵包,常使用酥油、白油、乳瑪琳以製造香酥口感,這些油類烘焙氫化後易產生反式脂肪,考量健康,「最好減少吃的量和次數,偶爾滿足口慾就好,」台安醫院營養課主任劉啟琴提醒。

全麥麵包的真面貌

在美國及加拿大,只有成分標示使用「whole wheat flour」(全粒小麥麵粉)的才能稱作全麥麵包,「wheat flour」(小麥麵粉)則表示有添加精製的強化麵粉,不是真正的全麥麵包。

而目前台灣烘焙業使用的全麥麵粉,大多已先打掉麩皮、胚芽,僅剩胚乳磨成麵粉後,再回摻麩皮組合而成,「營養素已經少了很多,」劉啟琴指出。

打掉胚芽是因為其中的油脂成分容易氧化,導致變質,尤其台灣的天氣濕熱,更提高保存難度。市面上雖有廠商生產全粒小麥磨成的全麥麵粉,及有機商店販售的全麥麵粉,均屬少量,成本也較高。

而台灣現行食品法規,並未約束全麥麵包配方中,全麥麵粉與高筋麵粉的比例。為了節省成本,有些商家會壓低全麥麵粉含量,成為名不副實的全麥麵包,外觀上卻不易辨識。

有些商家更在製作過程中多加些砂糖,或用焦糖素染色。

消費者需要多費心思,才能買到真材實料的產品。

 

全麥雜糧麵包購買指南

1.選店家

中華穀類食品工業技術研究所老師王文華挑麵包店,會先看它每天出爐麵包的品質穩不穩定,「如果有好有壞,代表師傅有問題,」她指出,而且店面應該乾乾淨淨,注重衛生,產品看起來新鮮,不會擺放過久。

經驗豐富的烘焙老師黃呈嶼表示,一般社區式麵包店的烘焙房和展售區很近,所以她會從香氣判斷,除了該有的奶香、麵香,「如果人工奶油的香味特別重,感覺很不自然,就不會考慮。」

2.比一比外觀及口味

健康雖然重要,「還是要兼顧好吃,」王文華認為,她挑選全麥、雜糧麵包的原則包括:

■有適當的柔軟度,「不是咬50下還吞不下去,」她形容。

■吃起來應該是愈嚼愈香,有淡淡的甜味。

■外觀新鮮而非乾乾的像槓子頭。

避免購買發得過頭,膨脹但拿起來沒什麼分量的全麥麵包,通常全麥麵粉的比例高時,麵團會比較重。

把買回來的全麥、雜糧麵包,靜置在紙上,如果出現油光,表示油量過高,也不是好的產品。

全麥吐司可以直接觀察麩皮的含量多寡,如果全麥麵粉比例過低,麵包就會太柔軟、沒有嚼勁,缺乏纖維的口感。

3.看成分

食品營養標示有助消費者挑選好產品,可惜除了便利商店、大賣場等少數通路,麵包為密封包裝食品而必須標示成分及營養分析外,一般烘焙店家很少提供,消費者購買時難以判斷。

從麵包的營養標示可以了解成分及其比重,原料比重愈高的,排愈前面。

如某家便利商店販售的全麥吐司標示如下:麵粉、糖、植物性油脂、發酵液、麥芽、酵母、胚芽、麩皮、香料。

其中並沒有標示使用全麥麵粉,而是另外添加胚芽及麩皮。植物性油脂未註明是哪種油,無從判斷是否有反式脂肪的問題。香料雖然並不違法,但屬於人工添加物,消費者可從這些資訊,判斷要不要購買。

而根據衛生署營養宣稱規範,宣稱高纖的包裝食品,必須每100克含有6克膳食纖維,並不是用全麥麵粉就可以叫做高纖吐司。

強化劑、軟化劑屬於麵包中的人工添加物,主要是讓麵包好看、鬆軟,可以放久一點,但非必要的材料,如果不希望買到有這些添加物的麵包,購買時可以詢問店家。

anny0716 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • jacksom
  • 的確,其實在麵包店而言,為了兼顧健康與美味是很難的,
    所以幾乎都會添加化學成分,如改良劑等等,這都是正常配方,
    但是如果消費者是相信店家所標榜的"健康"而選購它們含有添加物的產品,
    豈不是有欺騙之嫌!?
  • ***cindy***
  • 嗨 ~
    偶又來ㄌ ~
    學起ㄌ ~ ~€
     
     
  • ***cindy***
  • 嗨 ~
    偶又來ㄌ ~
    學起ㄌ ~ ~€
     
     
  • caro
  • 謝謝angel的分享~~看了這一篇真是受益良多呢~~選擇麵粉的確攸關家人健康呢~~部過在台灣要買到有機的全麥麵粉價格還真是不低呢~~
  • ☜Cloud☞
  • 看了半天``很恐怖哩
    我還是堅持自己做好ㄌ
    不想買到有添加劑的麵包要問店家
    `但他們應該會打死不認帳吧?
  • 栗子
  • 不肖商人ㄋㄟ...

    所以阿 還是自己做比較健康拉~
  • 皮萱
  • 要買粉還是找有信譽的廠商來的好
  • carol
  • 自己做麵包後才發現很多麵包店的麵包顏色都不對也才知道原來還添加了很多添加劑!謝謝angel的分享!