試了好幾種的食譜和烤溫,終於做出比較像樣的馬卡龍了,心中真是感到欣慰
 要做出美美的馬卡龍和下頭那圈裙邊真是花費我不少的精力,當中已經試做了好幾次~
 不是皺皮就是下頭沒有裙邊,害我這幾天一直在吃著失敗的馬卡龍,感覺快被糖給淹沒
 了

 雖然做失敗的挫折感很大,但是我還是不放棄,一直在找尋失敗的原因並嚐試不同的做
 法~看到周老師的百變馬卡龍,感覺它的配方做出來的糖霜比較濃稠,跟我之前做的配
 方糖霜都呈現比較稀的狀態不同,也比較好擠,不會一擠下去就攤掉了;裏頭的作法有
 提到要隔絕底火,可以在烘焙紙的下頭墊上木板或是白報紙而不一定要用矽膠墊,這個
 方法剛好解決我沒有矽膠墊的問題,真是太感謝周老師了

 


 這次擠得不夠小,糖霜一攤平變得有點太大了些,且距離太近邊邊烤出來後發現都會
 連在一起,花了好大的力氣才將它們分開來,不過看到烤得光滑的表皮和下面那圈
 美麗的小裙裙心裏還是感到非常的開心



 黑糖口味的馬卡龍,外皮酥脆內部Q軟,一咬下去黑糖的香味在口中散發開來,這種
 香氣及口感不是其它餅乾所能取代的,這也是吸引我一直想去做出成功馬卡龍的原因~
 


 這是之前做的巧克力馬卡龍,用的是另一個配方,雖然有出現裙邊,但是卻會出現皺皮
 不知是不是糖霜太稀或是一開始沒有隔絕底火的關係

 要做出成功的馬卡龍有各種不同的配方。作法,用的爐溫也有不同,我想在拌合蛋白
 糖霜時是否拌得正確。有否消泡也是關鍵之一,如果拌的手法不當或過頭蛋白消泡的
 話也會造成糖霜太稀而導致外形扁塌 ~

 

 黑糖馬卡龍 小型30片(我是大型15片)

(此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱)
 
 材料:
 黑糖……………………60克(過篩)
 杏仁粉…………………60克
 蛋白…………1個(約35克)
 細白砂糖………………60克
 
 做法:
 1)      黑糖和杏仁粉用湯匙拌勻,並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。

 2)      蛋白打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。
  (就像做分蛋蛋糕一樣,蛋白也不可沾到蛋黃或油水)
 3)     把糖粉和杏仁粉加入,用橡皮刀徹底拌勻。
 
4)      烤箱預熱至50℃。烤盤上放一疊白報紙或是薄木板再鋪烤盤紙。
 5)      擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入,擠在烤盤紙上,
   擠15個,大小、間隔盡量一致。檢查看看,表面如有氣泡要踫破。
 6)      放進烤箱,立即熄火,用微溫烘10-20分鐘,至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。
 7)      烤箱預熱至175℃,把烤盤放入中層烤6、7分鐘,表面即烤硬,下圈也出現蕾絲裙。
 8)      接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃,打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出,小心抽掉
   白報紙,再放回烤箱的最下層,繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮
   ,就表示爐溫已低於100℃,就要關上烤箱門免得溫度降得太低。
 9)      烤好出爐。若底部很黏而不易取下,可用一條大的乾淨抺布浸冰水,擠半乾,鋪平,再把
   馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上,讓底部冷卻,就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣
   ,在背面噴水,但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。
 
10) 冷卻後,在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以
   保存相當久(不過還是剛冷卻時最好吃,外脆裡黏牙的口感最明顯)。

 這次做的黑糖馬卡龍算是最成功的一次,不論是口感或是香氣都相當的棒
 烤出來時老公剛好工作回家,看到我端出一盤剛烤好的馬卡龍便說 "這就是馬卡龍啊",我回答說
 "對押...這就是我一直在試做的馬卡龍,今天總算做得比較成功了~" , 老公之所以會這麼問是因為
 我之前一直在試做,每次他問我說我在做什麼我就回答說我在做馬卡龍,所以他已經從不知道問
 到知道了,老公很好奇的問說"馬卡龍是什麼東西押?",我回答說"它是法國的點心,由杏仁粉和
 蛋白。糖所組成的,由於製作不易在外頭賣的單價可是粉高的呢,在百貨一顆要賣到60元耶~"
 老公回答說"啊...這麼貴押...那我要多吃幾顆才行~",真不知他是什麼心態,不過看他吃得蠻開心
 的,還一直稱讚說這次做的比之前好吃,還想拿去給公司的員工吃,結果黑糖馬卡龍已經被他吃到快
 光了,怎麼我之前做失敗的他都不吃啊。。。真是個歪嘴雞耶

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    anny0716 發表在 痞客邦 留言(10) 人氣()