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 這次做的雜糧饅頭是參考孟老師的山東饅頭配方,由於急著做所以沒有用老麵的配方而是
 採用了一般製作的配方~

 加了多穀物和枸杞的雜糧饅頭其實不大適合用山東饅頭的配方,因為要做出山東饅頭的Q勁
 主要就是靠手去揉,但是加了雜糧的麵糰其實筋度不是很夠,如果經過反覆的搓揉反而會容
 易斷筋,加入的乾果類也會因為搓揉而破皮,像圖中的枸杞就是被我搓揉太久而破皮了
 不過我想如果把乾果類在揉好後再加入揉勻應該比較可以改善這麼問題吧


 這是蒸好的雜糧饅頭,表皮還是有點皺,用山東饅頭配方做出來的饅頭感覺也比較紮實~


 做圓饅頭比做方饅頭費工,因為還要每個都把它揉圓~我另外還有參考carol的芝麻山東饅頭
 的作法所以在揉圓的過程中還邊灑粉邊揉,真是有點累人呢


 這是多穀物雜糧饅頭的近照~感覺雜糧的比例似乎有點太多所以筋度略顯不足,下次再調低
 點試試


 加了大量雜糧的饅頭感覺真是健康又美味


 配方 :
 速酵 2g、水165g、黑糖3大匙、中筋麵粉240g、多穀物雜糧粉60g、
 黑芝麻粉2大匙、胚芽粉1大匙、黑芝麻2大匙、枸杞1/2杯
 作法 :
 1) 先將酵母與水混合,並用橡皮刮刀攪至融化。
 2) 倒入粉類、黑糖,用手搓揉成糰再加入枸杞揉勻。
 3) 麵糰放在室溫下鬆弛約 5 分鐘左右,接著分次進行嗆粉動作,當麵糰成光滑狀即可開始分割。
 4) 分割成 10等分,用雙手揉成圓球狀,直接放入蒸籠內。
 5) 進行最後發酵約 10 ~ 15分鐘。
 6) 鍋中放入大量的水,麵糰發酵完成後,直接將蒸籠放入蒸鍋上,用中火以冷水方式開始蒸,
   當蒸籠冒出蒸氣時開始計時,約12~15分鐘即可。

 參考連結:孟老師的山東大饅頭

 PS:
 * 枸杞可在嗆粉後再加入,才不會因為在搓揉的過程中造成破皮
 * 我做的饅頭比較小顆所以分成10等份,若要做成像山東饅頭一樣大顆的話就分成5等份,蒸的時間
  則延長為18~20分

Posted by anny0716 at 痞客邦 PIXNET 留言(10) 引用(0) 人氣()


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Post Comment
  • blanche
  • 超養生的饅頭,料滿滿的呢
  • 栗子
  • 我好喜歡那種加了很多堅果的饅頭呢~
    每個都好想咬一口~
  • Simply Roses
  • 這真的是很養生,
    高纖, 料也豐富.
  • mei hua
  • 很養身耶~
    看起來健康又美味~
  • stephinne
  • 哇~自己吃ㄉ.果然下重本喔~
    雜糧也太多ㄌ吧!
  • 朵莉
  • 滿滿的雜糧,咀嚼起來一定很香
  • 流浪的小希
  • 看起來就是很健康很美味耶
    多縠物雜糧粉是一般的烘培店就能買到的嗎?
  • cug
  • angel~很注重養生呢~~每次看你做的~都是很營養又能兼顧美味的東西~~!好棒喔~
  • jackey15
  • 請問嗆粉是什麼意思呢?
    謝謝!
  • 嗆粉是在發好的麵糰邊灑粉邊揉,主要是填補麵糰發酵後內部的氣孔空洞且可以讓饅頭吃起來的口感更Q更有嚼勁~

    anny0716 replied in 2009/06/10 00:38

  • jackey15
  • 原來如此。
    那我知道了^^謝謝你!
  • 不客氣^^

    anny0716 replied in 2009/06/10 14:56

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