用檸檬酵母寶寶做了這個裸麥麵包,由於考慮到烤盤太小怕分成數個會連在一起,因此就
  將整個麵糰整圓進行後發就直接拿去烤了,結果麵包體積太大且因為一開始下層還放一盤
  熱水,麵包比較靠近上火加上上火又高造成麵包表皮都有點烤焦了

  看來烤箱小的還是比較適合整成體積小一點的麵糰會比較好些

  真希望有個專業的蒸氣烤箱來烤我的歐包,能烤出來外皮酥脆內部Q軟的歐包是我最大的
  願望,不過這個願望似乎有點遙遠

 

 

  裸麥麵包外皮烤的焦香酥脆,麵包散發著裸麥特有的酸味,這次麵包的割紋似乎深了些
  感覺切口太深且裂的不是很漂亮,應該割長割淺一點會比較好些

 
  
  檸檬酵母裸麥麵包的裂口~

 
  
 
  裸麥麵包裂口的近照~

 
  檸檬酵母裸麥麵包的內部組織~

 
  加入了枸杞的裸麥麵包顏色變的有點橘黃色,內部呈現大小不一的孔洞~

 
  用天然酵母發酵的麵包氣孔壁組織非常的有彈性,麵包的內部也會有些比較大的氣孔,
  口感也比較Q潤,這也是為什麼天然酵母麵包吃起來特別香Q的原因吧


 

 
  麵包內部呈現網狀的組織~

 商業酵母與天然酵母的比較:

 
  用商業酵母發酵的麵包氣孔組織比較平均且形狀也較一致

 

 
  用天然酵母發酵的麵包氣孔組織差異較大且形狀也不相同~

 
 商業酵母發酵的麵包氣孔組織看起來比較粗糙也比較沒光澤,保濕性也比較差,放久了
 麵包口感會變的比較乾硬~

 


 
  天然酵母發酵的麵包氣孔壁光滑有彈性,口感也比較Q潤,保水度也比較夠,僅管放了一段
  時間麵包依然是非常的濕潤不會變的乾硬,長時間發酵的天然酵母麵包無論是口感或是風味
  都優於商業酵母發酵的麵包,這也是為什麼外頭賣的天然酵母麵包價格比較昂貴的原因~

 

 材料:
 高筋粉80% 320g
 裸麥粉20% 80g
 天然酵母檸檬種50% 200g
 牛奶42% 168g
 岩鹽1% 4g
 糖3% 12g
 黑糖漿 40G
 桂圓泡軟後切碎40g
 核桃切碎48g
 枸杞20G

 作法:
 1.麵糰攪至擴展前(麵糰切割幾份倒入桂圓和核桃慢速拌勻)
 2.基本發酵4~5小時至二倍大
 3.滾圓,中間發酵40分鐘
 4.整形
 5.最後發酵3小時,灑上高粉,表面割出花紋進爐
 6.烤溫230/230 15分(下層烤盤放熱水製造蒸氣並每幾分鐘噴水在麵包及烤箱壁上)
    抽出放熱水的烤盤調低烤溫為200度續烤20分

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留言列表 (7)

發表留言
  • Christine
  • Angel的成品光看就很吸引人的
    能夠自己培養酵母真的很棒
    為妳加油唷
  • mei hua
  • 好棒的麵包~
    天然酵母的麵包超美味的~
     
  • sandy-hsia
  • 好棒喔!這個好哩!
    看那些洞洞真是美呆了
    長時間等待的麵包,總是有好的滋味ㄋㄟ!很值得喔!
  • stephinne
  •  
    真ㄉ 很優ㄋ
    你那ㄍ內部組織真ㄉ好漂亮喔.
    一定QQㄉ很好吃.
  • 芸爸
  • 我快要佩服到趴在地上了,
    說真的天然酵母真的是美味麵包的代名詞,
    只是因為很多酵母都無法承受糖份油脂太高的配方,
    所以最適合做少糖少油的歐式麵包,
    但是就是要用蒸氣爐,
    最近也想DIY改我的烤爐,
    希望做一些歐式麵包,
    看來我真的要跟angel好好學習學習了!!
  • LIV
  • 看ㄌ這篇
    天然酵母真ㄉ好很多~
    可是一般麵包店應該都是用商業酵母吧!!
    我每次要做麵包就會開你ㄉ部落格看哦
    不過你是專業級ㄉ了~~~
     
  • 小不點
  • angel做麵包真的是一門大學問了~
    要不是您做了比較,我只會傻傻的吃,什麼都不知道吶
    我覺得angel做的桂圓核桃枸杞裸麥麵包的成品很漂亮吶~
    上頭灑的是糖粉嗎?看起來整個就想吃吶
    還有酵母,好像很多烘焙者都會自己培養喔