利用之前做老麵大餅剩的一塊老麵又做了這些雜糧老麵饅頭,也順便再研究看看用老麵
發酵的麵糰要如何做會比較理想
剛蒸出來的雜糧饅頭每一顆表面都好光滑,散發著亮麗的色澤~
用老麵發酵的饅頭感覺真的不一樣呢
這次是將乾果類的直接包入麵糰,感覺不僅表面比較光滑且筋度也變得比較好~
在搓圓的時候也不會將乾果搓破,這個方法真的蠻不錯的
雜糧老麵饅頭的近照~
這四顆是放在下籠的饅頭,想不到因為蒸的時候膨脹變大還頂到上頭,所以表面就被頂到
凹進去了且還有點破皮~不過依舊是圓圓亮亮的,口感也是蠻棒的
圓滾滾的雜糧饅頭看了好想咬一口呢
這是雜糧饅頭撥開來的內部組織~用老麵發酵所以後發比較久些~但是味道及口感和
直接用商酵發酵的饅頭真的有差,感覺也比較香Q軟綿
這次做的老麵饅頭後發的比較久所以口感比較鬆軟些,下次再試試縮短後發的時間來做
比較紮實口感的山東饅頭
雜糧老麵饅頭的內部組織近照~
材料:
中粉 240g
黑芝麻粉 1大匙
小麥胚芽粉 1大匙
黑芝麻 1大匙
黑糖 2大匙
水 120g
小蘇打粉 1/4~1/8小匙(視麵糰的酸度做調整)
雜糧老麵 180g
作法:
1. 所有材料放入鋼盆中用手揉至三光
2. 將麵糰攤平,包入老麵後捲起.折三折再用手揉勻
3. 揉好的麵糰取出其中的1/3留下來做老麵,其它的則分切成七等份再各別搓圓
4. 將作法3壓平後包入葡萄乾再將其底部捏合並滾圓
5. 將作法4放入蒸籠中做最後發酵至2倍大,約1~1.5小時~
6. 放上電鍋蒸12~15分,關掉電源後悶3分鐘再開蓋
老麵材料:
中粉 120g 水 60g(加少許的糖.鹽) 酵母 1/2茶匙
老麵作法:
1. 將所有材料搓揉成光滑糰狀。
2. 將麵糰放在鋼盆內,蓋上濕布,放在陰暗處至少十小時,即可完成。
3. 老麵需要在陰暗、相對濕度高的環境下才能長得好。要花時間讓它發,
所以要前一天,先做老麵。
參考連結:紫蘿蘭色的貓咪 抹茶牛奶饅頭(老麵法)
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