用檸檬酵母寶寶做了這個裸麥麵包,由於考慮到烤盤太小怕分成數個會連在一起,因此就
  將整個麵糰整圓進行後發就直接拿去烤了,結果麵包體積太大且因為一開始下層還放一盤
  熱水,麵包比較靠近上火加上上火又高造成麵包表皮都有點烤焦了

  看來烤箱小的還是比較適合整成體積小一點的麵糰會比較好些

  真希望有個專業的蒸氣烤箱來烤我的歐包,能烤出來外皮酥脆內部Q軟的歐包是我最大的
  願望,不過這個願望似乎有點遙遠

 

 

  裸麥麵包外皮烤的焦香酥脆,麵包散發著裸麥特有的酸味,這次麵包的割紋似乎深了些
  感覺切口太深且裂的不是很漂亮,應該割長割淺一點會比較好些

 
  
  檸檬酵母裸麥麵包的裂口~

 
  
 
  裸麥麵包裂口的近照~

 
  檸檬酵母裸麥麵包的內部組織~

 
  加入了枸杞的裸麥麵包顏色變的有點橘黃色,內部呈現大小不一的孔洞~

 
  用天然酵母發酵的麵包氣孔壁組織非常的有彈性,麵包的內部也會有些比較大的氣孔,
  口感也比較Q潤,這也是為什麼天然酵母麵包吃起來特別香Q的原因吧


 

 
  麵包內部呈現網狀的組織~

 商業酵母與天然酵母的比較:

 
  用商業酵母發酵的麵包氣孔組織比較平均且形狀也較一致

 

 
  用天然酵母發酵的麵包氣孔組織差異較大且形狀也不相同~

 
 商業酵母發酵的麵包氣孔組織看起來比較粗糙也比較沒光澤,保濕性也比較差,放久了
 麵包口感會變的比較乾硬~

 


 
  天然酵母發酵的麵包氣孔壁光滑有彈性,口感也比較Q潤,保水度也比較夠,僅管放了一段
  時間麵包依然是非常的濕潤不會變的乾硬,長時間發酵的天然酵母麵包無論是口感或是風味
  都優於商業酵母發酵的麵包,這也是為什麼外頭賣的天然酵母麵包價格比較昂貴的原因~

 

 材料:
 高筋粉80% 320g
 裸麥粉20% 80g
 天然酵母檸檬種50% 200g
 牛奶42% 168g
 岩鹽1% 4g
 糖3% 12g
 黑糖漿 40G
 桂圓泡軟後切碎40g
 核桃切碎48g
 枸杞20G

 作法:
 1.麵糰攪至擴展前(麵糰切割幾份倒入桂圓和核桃慢速拌勻)
 2.基本發酵4~5小時至二倍大
 3.滾圓,中間發酵40分鐘
 4.整形
 5.最後發酵3小時,灑上高粉,表面割出花紋進爐
 6.烤溫230/230 15分(下層烤盤放熱水製造蒸氣並每幾分鐘噴水在麵包及烤箱壁上)
    抽出放熱水的烤盤調低烤溫為200度續烤20分

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