什麼時候，吃，變成莎士比亞式的困境：吃或不吃，是個難題。 禽流感、
狂牛症、養殖鮭魚致癌，還有更早一點的豬肉、養殖魚含過量藥物，一口
一口帶我們走向疾病。 如果死心斷念吃素，也發現蔬菜有農藥殘留、素食
加工品有過量添加物。 而且，我們的食物供給制度還得面對嚴峻的新挑
戰：人畜共通疾病。 原本只存在於動物的傳染病，跨越物種藩籬，威脅人
類健康。
但在台灣，人畜共通疾病防疫網付之闕如、監測單位多頭馬車、畜牧場登
記不全，更讓動物界的傳染病離我們愈來愈近。 我們還能吃什麼？ 到
底，我們的食物供給制度、人畜共通疾病防疫網出了什麼破洞？ 出路又在
哪裡？
民以食為天，人與食物的關係如此直接深刻。 《康健雜誌》特別從食物安
全、防疫網與健康威脅等層面，探討人類面臨的新一波飲食危機。
康健雜誌64期 文／黃惠如 攝影／蕭世英
如果人如其食（you are what you eat），那我們的麻煩可大了。
民以食為天，食品安全很重要，但這5個月來，台灣人每天一早醒來翻開
報紙，都要面對新的驚嚇，「已經多到麻木了，」台北醫學大學公共衛生
研究所所長韓柏檉無奈地說。
目前最大條、還在延燒的是禽流感疫情，數十萬計的雞隻已被撲殺。
雖然官員、民代排排站面對鏡頭啃炸雞，行政院更祭出政策安撫說，若吃
熟雞肉感染致死，將國家賠償500萬，仍不能消除民眾疑慮，連在台灣19
年來從未推出雞肉以外產品的速食店肯德基，也首度推出「和風咖哩豬排
堡」，以彌補不斷流失的業績。
成立100年已成為日本「國民食」的吉野家牛肉飯，可能因狂牛症走入歷
史，造成日本民眾大排長龍緬懷牛肉飯最後的美味。
「模範生」鮭魚也致癌
雞肉、牛肉可能成為嫌疑犯，一向是健康飲食模範生的鮭魚，居然也傳出
會致癌。
發表在重量級期刊《科學》上的研究發現，養殖鮭魚體內有多氯聯苯、戴
奧辛等致癌物質，不宜經常食用。正好台灣食用的鮭魚全靠進口，六成是
大西洋鮭魚，幾乎全是養殖的。
「媒體不是常報導魚油的EPA、DHA較多，有助於嬰兒腦部發育嗎？」一
位經常吃鮭魚的孕婦看到新聞報導頭皮發麻，開始擔心肚子裡寶寶的健
康。
那麼，豬肉還好吧？
也不行。去年10月底，新聞曾報導豬肉被檢出含過量磺胺劑，而且已流出
市面。
豬肉裡殘留過量抗生素的問題一向是國人心中的「痛」，過量的抗生素殘
留不僅容易引起過敏，嚴重時會導致貧血或白血球過少，致命則是癌症。
若拉大視野來看，對全體人類傷害最大的是長期服用抗生素的動物體內培
養出來的抗藥菌病菌，人類一旦感染這些細菌，將會很難治療，未來會面
臨無藥可醫的局面。而事實上令人驚悚的是，長期濫用抗生素的結果，已
經造成台灣抗生素抗藥性世界第一（康健雜誌88年12月）。
另一個我們一點也不想的「世界第一」，則是水產品的重金屬污染。《康
健雜誌》曾經報導新竹香山牡蠣的銅濃度，是加拿大限量的9.3倍、澳洲的
31.2倍，被學者沈痛稱為「世界第一」，污染至今仍未解決，甚至更加嚴
重，「綠蚵仔煎」依舊進入民眾的肚子。
生鮮食品進入加工程序，更因流程繁複、檢控不全，每個環節都可能出現
危害。
《康健雜誌》去年11月才探討過加工肉品可能混雜病死豬肉、過量的添加
物，這些消費者更是無從分辨。
好吧，那麼也許是素食時代來臨了。但是，吃素真的沒問題嗎？
蔬果的農藥殘留一直為國人關切，依據美國農業研究刊物《Agrow雜誌》
的統計和國內資料，發現台灣每單位耕地面積的農藥使用量是美國的5.5
倍，更不可思議的是，根據農委會的資料，每年台灣的蔬果的農藥殘留抽
檢，呈現幾乎完美的數字，不合格率都只在1～2％上下。
而且素食品的食品添加物也令人憂心。過年前台北市衛生局抽驗筍乾、金
針等脫水蔬菜，發現約有半數（53件中有21件）驗出有過量的二氧化硫
（容易誘發氣喘）；過年後消基會抽驗散裝醃漬蔬菜，也有八成防腐劑、
漂白劑過量。
最後一絲希望「有機蔬菜」，也曾被驗出農藥殘留。
農委會民國90年「農產品中農藥殘留檢測技術研究」裡，從369件有機農
產品中，查出56件有機蔬果殘留農藥，佔15％；而有機農產加工品無論是
國產或進口都不安全，國產從42件中檢出7件，佔15％，進口品從78件中
檢出13件，也佔16％。
怎麼會這樣？有機不就是不能使用農藥、化學肥料嗎？
以前我們問「什麼不能吃」，但現在我們要問：「什麼還能吃？」
「現在只要知道那個食物是安全的，就充滿感激，」林口長庚醫院臨床毒
物科主任林杰樑雙手合十地做拜拜狀。
新世紀、新挑戰
儘管科技早稱已經很進步，但我們整個食物供給制度似乎都還沒有準備好
面對21世紀各種新挑戰，不管是農藥殘留、抗藥性，甚至是禽流感問題。
美國在發生狂牛症時，《Newsweek》曾經批評美國農業部設計一個「找不
出問題」的制度，台灣更是如此。
以農藥殘留為例，雖然蔬果無論是上市前、上市後，農藥殘留的合格率接
近百分之百，但依照監察委員趙昌平的調查，農委會已核准登記的農藥已
達五百多種，美國更達八百多種，但農藥所、藥檢局、標準檢驗局和農業
試驗所所用的檢驗方法只能檢驗70～125種不等的農藥，而且已經禁用的
農藥也未列入，根本查不出殘留農藥的原貌。
肉品的抗生素殘留也出現相同的情況。監察委員張德銘在2000年調查台灣
抗藥性問題時，赫然發現檢驗抗生素殘留的工具，敏感度根本無法檢出是
否符合標準（康健雜誌89年1月）。
面對大自然的反撲所衍生的新興傳染病，包括人畜共通疾病，我們更拙於
應對。
防堵疫情最重要的是能即時回溯、找到病原，可是台灣食物來源、去處都
像一團糊塗帳，連最基礎的牧場登記到現在才完成了77％。
也許我們並不會真的一吃斃命，但我們卻喪失了長久以來對食物的安全
感、信賴感，充分享受咀嚼與品味的快樂，現在不要求更安全的食物，更
待何時。
需要發揮公權力、影響力的政府機構，如農委會、衛生署、環保署、經濟
部標準檢驗局（負責檢驗進口食品），以先進思維方式嚴肅面對新挑戰，
從食物源頭開始建立資訊管理，改善檢驗制度，及強制食品標示等。
例如產地強制標示，標示愈清楚愈好。「連一個小餐廳都可以做到標示它
的牛肉從哪裡來，更何況農產品，」台灣大學獸醫系教授賴秀穗指出，目
前一般餐廳會做出標示，攸關全民健康的項目，政府更責無旁貸。
又例如建立食品安全的檢驗制度，定期預警、告知。
「政府應該主動告訴我們規範是什麼：什麼季節什麼東西應該少吃，或哪
個族群應該少吃，」營養學會理事張仙平認為。
重新尊重食物
每天都要進食的我們，的確需要更認真看待食物。「如果每天像趕集一樣
買菜，不關心買到什麼，怎能期待業者保證食物沒有問題，」張仙平對消
費大眾監督力量寄予厚望。
例如部份民眾堅持口感，只吃溫體豬肉，無意間鼓勵了私宰，以及讓豬肉
曝曬在高溫、灰塵之下；或有些人偏愛「漂亮」的香腸，也會促使廠商添
加過度的添加物，都需要民眾勇於破除迷思，以及督促政府把關。
聰明的消費者還可以多做點事保護自己。例如精研毒物學的長庚醫院毒物
科主任林杰樑在買菜時，就會和攤商聊聊，了解他們的食物來源、處理過
程，順便也建立交情，以確保可以買到相對安全的食物。
日本人「旬」的概念，也值得我們參考。
儘量吃當季的食物，既可享受價廉與美味，可以避免吃進太多促進成長的
飼料或藥物。例如「養殖鮭魚致癌」事件，就讓美國人反思鮭魚本來就不
可能一年四季都吃得到，如果你想吃新鮮的野生鮭魚，就必須等到5月才
歡欣鼓舞地迎接鮭魚季來臨。
大家都期盼能安心享受食物帶來的美味，但這需要政府與人民更大的決
心。
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